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Glossar

Bayern, seine Bierklassiker, seine Bierspezialitäten seine Brauereien und Tradition und Brauchtum: das passt! Und wie. Weiß-blau gilt zu recht in Deutschland als Bierland Nr. 1. Nirgendwo sonst blickt die Brauwirtschaft auf eine so lange Tradition zurück, ist die Zahl der Braustätten auf engem Raum und die Vielfalt der angebotenen Biere auch nur annähernd vergleichbar, reichhaltig.

Damit Sie am Stammtisch mitreden können, wenn’s um’s bayerische Bier geht, haben wir nachstehend die bekanntesten Sorten hinterlegt. Klicken Sie drauf – und Sie sehen, was dahinter steckt.
 

Biersorten

Ale Biere                


Was versteht man eigentlich unter…..

Ungespundet – höchst bekömmlich
             

Pale Ale & India Pale Ale  (IPA)

Pale Ale sind helle Biere, die mit obergäriger Hefe hergestellt werden und sehr hopfenbetont sind. In der Regel werden sie bei Temperaturen von 15 bis 25 Grad vergoren. Anders als bei Lagerbieren ist die Gärung hier also kürzer und erfolgt bei höheren Temperaturen. Der Name Pale Ale kommt daher, dass die Biere aus hellem Malz hergestellt werden. In Großbritanien werden umgangssprachlich alle Biere als Ale bezeichnet bis auf Porter und Stout Biere. Eine Sonderform der Pale Ale sind die India Pale Ales oder auch kurz IPA genannt.

Die Abkürzung IPA steht für India Pale Ale oder auch Imperial Pale Ale. Beide Begriffe bezeichnen aber das Gleiche. Gebraut wurden IPA`s erstmals im 19. Jahrhundert. Damals war Indien noch eine britische Kolonie. Damit die Briten auch in Ihrer indischen Kolonie Bier trinken konnten, musste das Bier von England nach Indien verschifft werden. Da es damals den Suezkanal noch nicht gab, musste Africa umrundet werden um Indien zu erreichen. Aufgrund der langen Überfahrt ist daher das Bier häufig schlecht geworden. Um das Bier haltbarer zu machen musste es also mit viel Alkohol und Hopfen eingebraut werden.

IPA's wurden mit einer Stammwürze von 16% eingebraut. Sobald das Bier dann in Indien angekommen war, sollte es 1:1 mit Wasser verdünnt werden. Zunächst wurde dieses Bier dann als "Pale Ale" prepared for India bezeichnet" Die IPA's wie wir sie heute kennen, werden natürlich nicht mehr mit Wasser verdünnt. Daher haben sie neben einer starken Bitternote auch ein kräftiges Hopfenaroma.

BIO Biere

BIO Brauereien betrachten ihr Bier aus ökologischer Einstellung als Lebens-Mittel und Genuss-Mittel im wahrsten Sinne des Wortes. Höchste Qualität wird nur durch hand­werkliche Bierherstellung und durch hochwertige ökologisch angebaute Zutaten erreicht.

Wir führen Bio-Biere von folgenden Bio-Brauereien: Kloster Weissenohe – Thorbräu – Kloster Baumburg – Heinz von Stein- Lammsbräu und dem Riedenburger Brauhaus.

Das Riedenburger Brauhaus auf einen Blick:
  • 100% Bioprodukte, das heißt, alles was produziert wird, ist ökologisch
  • 100% Rohstoffe aus ökologischem Anbau – als öko-sozial verantwortliche Leistung
  • 100% Verzicht auf Filtration und Wasseraufbereitung – für vollwertige Lebensmittel
  • Verwendung von hochwertige Rohstoffen wie Einkorn, Emmer, Dinkel,
  • Verwendung nur von ungekreuzten Sorten
  • Lebendiges Wasser aus eigenem Brunnen
  • Verwendung von Naturdoldenhopfen sowie Hopfenpellets
  • Eigene Hefereinzucht
  • Garantiert gentechnikfreie Zutaten
  • Ständige Kontrollen durch BSC und Bioland und EU Biozeichen
  • Regionale Partnerschaften mit Anbauverband BIOLAND

Craft Beer

Craft Beer als Trend kommt aus den USA und heißt nichts anderes als handwerklich gebrautes Bier. Die Geschmacksrichtung entspricht einem Hellen Lager, annähernd nach Art des Pilsner, aber leichter bei fehlender Hopfennote.

Seit gut 30 Jahren entwickeln sich immer mehr kleine und kleinste regionale Braustätten, sogenannte Biermanufakturen, die dem von wenigen großen Brauereien dominierten Biermarkt etwas entgegensetzen, was nicht in Massen für den Massengeschmack produziert wird.

Ein Trend der sich lohnt  -  Die Craft Beer – Bewegung, wenn sie in Deutschland erst einmal Fahrt aufnimmt, hat das Zeug dazu, der Gastronomie interessante Impulse zu geben. Die handwerklich in kleinen Mengen und spannenden neuen Geschmacksnoten gebrauten Biere erschließen  dem Bier allgemein neue Zielgruppen.

Dampfbiere

Obergärig, bernsteinfarben und feinwürzig im Geschmack – das ist der traditionelle Charakter von Dampfbier, das als ausschließliche Faßbierspezialität in der Gastronomie vom Hahn fließt. Die gute alte Zeit: Hier wird sie wieder "bierig" Weil das Dampfbier mit einer speziellen ober-gärigen Reinzuchthefe vergoren wird, kommt es aufgrund der hohen  Temperaturen zu einem starken Druckanstieg im Lagerfaß. Dieser hohe Druck entwich früher beim Ablassen mit einem lauten "Zischen". Daher der Name Dampfbier.

Fasten-Starkbiere

In Bayern beginnt Anfang März die Saison der Fastenstarkbiere. Vor Jahrhunderten in Kloster-brauereien entwickelt, haben die stark eingebrauten Biere von Josephi (19. März) bis zum Beginn der Karwoche in Bayern Hochsaison. Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal bei Bock- und Doppelbockbieren ist der Stammwürzegehalt. So muß ein Bockbier mindestens 16% Stammwürze haben, ein Doppelbock mindestens 18%. Bei Bieren, die fantasievolle Namen mit der Endung "ator" tragen, handelt es sich stets um Doppelbock. Die untergärig gebrauten Fastenstarkbiere erkennt man an der intensiven malzbetonten Geschmacksnote. Der Eisbock ist mit nahezu 25% Stammwürze – und über 8% Alkoholgehalt einer der stärksten bayerischen Bierspezialitäten.

Festbiere

In Bayern rückt im Sommer und Herbst wieder die Zeit der Volksfeste und der besonderen bayerischen Festbiere heran und diese Gelegenheit wollen wir nutzen, die dazugehörigen Festbiere vorzustellen: Traditionell werden sie etwas stärker eingebraut als das typisch Helle und passen deshalb ideal zur bayerischen Brotzeit. Festbiere sind Saisonbiere und sind stets einige Wochen vor und nach dem Fest zu beziehen.
  • Erlanger Bergkirchweihbier
  • Pyraser Festbier
  • Engelbräu Jubiläumsbier
  • Falter Pichlsteiner Festbier
  • Erlkönig Festbier
  • Riedenburger Festbier Viva Bavaria
  • Gäubodenfestbier
  • Ayinger Jahrhundert Bier
  • Schussenrieder Festbräu
  • Ketterer Hornberger Schuss
  • Wieninger Festbier
  • Hofbräu Wies`n Bier
  • Augustiner Wies`n Bier

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Gourmetbiere

Genießer entdecken gerade ein neues Produktsegment für sich, und erfahren so völlig neue Facetten kulinarischer Genüsse; innovative Spezialbiere, mit höchster Raffinesse gebraut. Von kreativen Braumeistern mit großer Sorgfalt, hohem Aufwand und viel Herzblut komponiert und nach traditionellen, handwerklichern Brauverfahren in renommierten Biermanufakturen her-gestellt, demonstrieren diese edlen Gourmetbiere die hohe Kunst des Bierbrauens.

Diese "Gourmetbiere" haben nichts mit industriell hergestellten Bieren gemein. In Deutschland bisher nur selten verwendete Hopfensorten, individuelle Mischungen von Spezialmalzen oder speziell für diese Gourmetbiere gezogene Hefestämme lassen ausgesprochen charaktervoll Biere entstehen, die an Aromavielfalt nichts zu wünschen übrig lassen. Entdecken sie diese besonderen Genussbiere die mit diesen  außergewöhnlichen Bierkreationen ihre unver-wechselbare und unvergessliche Note erhalten.

Helles/Lager/Export Biere

Als "Bayrisch Hell" hat dieser Bierklassiker nach wie vor sein Stammpublikum und gehört bayernweit zu den meisten Mahlzeiten wie selbstverständlich dazu. Helle Lagerbiere sind etwas weniger stark gehopft und schmecken süß. Ihre hellgelbe Farbe steht zumindest in Bayern als Pate für den Namen "Helles" Ein kurzer Blick in die "Helle-Geschichte" zeigt, daß untergärige Biere für den Brauvorgang besonders kühle Temperaturen benötigen. Und da es im Alpen- und Voralpenland eigentlich nie an Natureis mangelte war die Produktion von "Lager" im Süden Deutschlands programmiert.

Dunkle Lagerbiere erleben seit wenigen Jahren wieder so etwas wie eine Wiedergeburt. Diese ebenfalls untergärige Spezialität war lange "weg vom Fenster", hat sich aber – sicher auch aufgrund des dunklen Biertrends in Deutschland – vom Tief gut erholt. Für Dunkel werden mindestens 50% dunkle Malze vom sogenannten "Münchner Typ" eingesetzt. Der Stammwürzegehalt liegt ähnlich wie beim "hellen Bruder"  zwischen 10 und 14 Prozent Dunkel schmeckt malzbetont mit einer runden, leicht süßlichen Note.

Kellerbiere

In alter Zeit braute man nur im tiefen Winter. Denn zur Bierkühlung im Felsenkeller diente Eis von umliegenden Weihern. So ruhte das Bier ungespundet (drucklos) und eiskalt bis zum Frühjahr. Auf dieses naturtrübe, rotgoldene Bier freut man sich wie auf die ersten warmen Sommertage. Kellerbiere sind besondere Bierspezialitäten mit gesunder obergäriger Kellerbierhefe. Ein Naturtrübes und mildes Vollbier mit einer angenehmen Malznote und einer leichten Hopfenbittere.

Mehrkorn Biere

Das Pyraser 6-Kornbier ist ein naturtrübes Bier mit fruchtig-malzigem Aroma und eher zurück-haltender Hopfenbittere. Die Stammwürze liegt bei 11,2% und der Alkoholgehalt bei 4,7 Volumenprozent. Das Geheimnis des 6-Kornbieres: Es aus sechs wertvollen Getreidesorten zu brauen, ist eine ganz besondere Herausforderung für Mälzer und Braumeister. Diese sechs Sorten sind: Dinkel, Gerste, Weizen, Roggen, Emmer und Hafer. Das 6-Korn-Bier wird nicht filtriert. Die feinen Trübungsstoffe sind Geschmacksträger und ein Garant für den hohen Anteil an wertvollen Vitaminen und Eiweißfraktionen.

Pils Biere

Pils ist eine urbayerische Angelegenheit: Die heute meist verbreitete Biersorte wurde in der Mitte des 19. Jahrhunderts von einem Bayern erfunden, der im böhmischen Pilsen den ersten Sud des blonden Untergärigen mit dem feinherben Hopfenaroma einbraute. Zur Herstellung eines Pils braucht man besonders weiches Wasser und sehr helles Gerstenmalz. Man spricht hier von hellem Malz "Pilsener Typs". Für die Farbe des Malzes ist die Temperatur verantwortlich, mit der es in der Mälzerei "abgedarrt" d.h. getrocknet wird. Je höher die Darrtemperatur, desto dunkler die spätere Malzfarbe.

Seine besondere Note aber erhält das Pils erst durch eine besonders reichliche Gabe sorgfältig zusamengestellten Bitter- und Aromahopfens. Dem Hopfen kommen bei der Bierbereitung gleich eine ganze Reihe von Aufgaben zu: Er verleiht dem Bier seine Bittere und sein charakteristisches Aroma. Er fördert die natürliche Klärung des Bieres durch Eiweißausfällung, besitzt schaumverbessernde Eigenschaften und gilt als natürliches Konservierungsmittel.

Porter & Stout  Biere

Typischerweise hat das porter eine tiefrote bis leicht schwarze Färbung. Während man den Hopfen so gut wie gar nicht schmecken kann, kommt bei der optimalen Trinktemperatur von knapp unter 10°C der malzig-süße Geschmack voll zur Geltung.

Rauchbiere

Rauchbier, ein untergäriges Vollbier, ist eine typische und seit dem 17. Jahrhundert gebraute Spezialität für die Region in und um Bamberg.Das Bier erhält sein besonderes Aroma durch spezielle Gerstenmalze, die über dem Rauchofen gedarrt (getrocknet) werden. Die ursprüngliche Befeuerung des Ofens mit Buchenholz wird auch heute noch in einigen  Rauchbierbrau-ereien betrieben. Das Buchenholzfeuer unter der Darre erwärmt die Trocknungsluft – der dabei entstehende Rauch verleiht dem Bier den rauchigen Geschmack.

Roggenbiere

Das Roggenbier von der "Drei Kronenbrauerei" hat einen Alkoholgehalt von ca. 5,3 Volumenprozent und eine Stammwürze von 12,5%. Die unfiltrierte obergärige Bierspezialität wird mit Roggenmalz eingebraut. Mit herzhaftem harmonischen Geschmack – erfrischt dieses voll-mundige, obergärige Bier, das durch  seinen hohen Roggenanteil nicht nur naturtrüb und dunkel ist, sondern wichtige Bestandteile, wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemenmte enthält.

Schwarzbiere

Eine Rarität, entwickelt sich zum Renner. Je dunkler, desto stärker eingebraut? Irrtum! Der Schluss von der Farbe eines Bieres auf den Stammwürze- und Alkoholgehalt trifft nicht unbedingt zu. Bestes Beispiel: Schwarzbier. Es ist – wie Lager/Hell oder Pils – ein untergäriges Vollbier mit mindestens elt Prozent Stammwürze und rund 5 Prozent Alkohol. Seine dunkelbraune bis schwarze Farbe verdankt es dunklen Spezial- und Röstmalzen. Nomen est Omen: Schwarzbier ist tief dunkel bis schwarz und durchschimmernd bis undurchsichtig. Es schmeckt vollmundig und leicht malzbetont, zum Teil mit einer dezent anklingenden Malzsüße. Die idelae Trink-temperatur von Schwarzbier liegt bei acht Grad.

Steinbiere

Original Steinbier – geschaffen durch Feuer und Stein. Perlend mild, mit einer dezenten Karamellsüße – so beschreibt der Geniesser das "Steinbier". Der Brauer erhitzt Steine auf bis zu 1.200 Grad und füllt sie in die Sudpfanne. Der Sud schäumt und dampft; ein Teil des in der Würze gelösten Malzzuckers karamellisiert und überzieht beim Abkühlen die Steine mit einer Karamellschicht. Der Brauer lagert diese zusammen  mit den Steinen in großen Fässern- So verleiht das Karamell dem reifenden Bier eine zarte, äußerst raffinierte Note. Das "Steinbier" wurde von ProBier-Club.de, der größten deutschen Konsumenten­vereinigung, 2010 zum Bier des Jahres gewählt.

Weißbiere

Weizenbier ist obergäriges Bier: vergoren mit obergäriger Hefe, die bei Temperaturen von 15 bis 20 Grad den Gärprozess einleitet und dabei an die Oberfläche des jungen Bieres aufsteigt. Dort bildet sich eine weiße Haube, der das Weizenbier seinen Namen "Weißbier" verdankt. Anders die untergärige Hefe: Sie vergärt bei kühleren 6 bis 9 Grad und setzt sich anschließend am Boden des Gärgefäßes ab. Weizenbier, das gerne bernsteinfarben, ganz dunkel, kristallklar und hefefrei, manchmal mit Null Umdrehungen oder als starker Bock aus der Flasche sprudelt, stammt wie Alt und Kölsch aus der Familie der obergärigen Spezialitäten.

Weizen wird hierzulande vor allem als Sommer- und Biergartenbier, von Franken bis Oberbayern konsumiert. Weißbiere schmecken und riechen  fruchtiger als  die unter­gärigen Kollegen. Zudem sind sie milder gehopft, also weniger bitter, dafür aromatisch in der Blume  und spritzig dank einem ordentlichen Spritzer Kohlensäure.

Zoiglbiere

Ein Oberpfälzer "Zoigl" ist ein unfiltriertes, naturtrübes Bier, das wie das Kellerbier, kaum gespundet wird. Der Name "Zoigl" stammt von "Zeigel", das heißt Zeichen. Gemeint ist der sechseckige "Zoiglstern", den einst Hausbrauerer über die Tür hängten, wenn sie ein Fässchen Bier gebraut hatten. Rasch kamen die Nachbarn herbei und ließen sich auf eine kräftige Brotzeit und einige Krüge "Zoiglbier" in der Stube nieder.

Bis heute bieten Zoiglstuben ihre selbst-gebrauten Spezialitäten an. Vom Massen­tourismus haben die urigen und gemütlichen kleinen Gaststuben z.B. in Windisch­eschenbach und Neuhaus noch nichts gehört. Stattdessen treffen sich hier "Oberpfälzer Originale" und nicht selten holt ein Besucher seine"Quetschn", das Akkordeon, hervor und spielt zünftig auf.

Zwicklbiere

Zwickelbier ist ein naturtrübes untergäriges Vollbier, das nicht gefiltert wird. Eine Filterung ist nicht notwendig, da das Zwickelbier nicht lange gelagert wird, sondern meist nach dem Nachgärungsprozeß frisch in Gastwirtschaften angeboten wird. Es ist ein sehr verträgliches, würziges und süffiges Bier, das aufgrund der noch vorhandenen und nicht filtrierten Hefebestandteile (Vitamine/Mineralien/Eiweiß/Gerbstoffe) auch als gesundheits­fördernd gilt. Zwickelbier ist heutzutage in ganz Bayern verbreitet. Ursprünglich stammt es jedoch  aus der nördlichen Oberpfalz und aus Franken, wo die Spezialität auch heute noch hauptsächlich gebraut wird.

Was versteht man eigentlich unter….

Altes Bier – frisch eingschenkt
Zum "letzten alten Bier" bitten die Wirte im Bayerischen Wald und in Niederbayern von September bis Ende Oktober. Der Brauch stammt  aus der Zeit vor der Erfindung der Kältemaschine. Damals konnten die Brauer nur in der kalten Jahreszeit Bier herstellen, zuletzt Ende März. Dieses "Märzenbier" wurde etwas stärker eingebraut. Damit es den ganzen Sommer über frisch blieb. Nach der Hopfen- und Getreideernte im Herbst  produzierten die Brauer dann frisches Winterbier und die Wirte mussten in ihren Lagerkellern eiligst Platz schaffen. Also veranstalteten sie ein Fest, tischten herzhafte Gerichte auf und sorgten so dafür, dass das "Letzte alte Bier" dankbare Abnehmer fand. Noch heute servieren viele Wirte "Altes Bier".

 
Flinderer und Zoiglstern
Im Fränkischen pflegt man den Brauch des "Flinderns", der bis ins Jahr 1728 zurückreicht. Damals verfügte der Magistrat von Pegnitz, dass vom April bis September jede Woche jeweils nur drei Bürger im Kommunhaus Bier produzieren durften. Wer sich mit de Bierausschank ein Zubrot verdienen wollte, musste sich bewerben, anschließend entschied das Los über die Vergabe des Braurechts. Die Nachbarn erledigten in dieser Zeit die Feldarbeiten der "Flinderer" mit. So konnten alle Bürger pünktlich ihre Ernte einbringen und trotzdem war stets für eine Erfrischung gesorgt. Heute erinnern rund 15 Gaststätten in und um  Pegnitz während der Sommermonate mit Bier- und Schlachtfesten an die alte Tradition des "Flinderertreibens".
Naturtrübes Bier
Mit der Entscheidung, wieder häufiger ungefiltertes, naturtrübes Bier herzustellen, tragen viele kleine Brauereien und  Bier-Manufakturen auch der Tatsache Rechnung, dass diese Biersorten bei den Verbrauchern wegen des Geschmacks und der Bekömmlichkeit immer beliebter werden. Denn im naturtrüben Bier verbleiben die wichtigen Eiweiße, Mineralstoffe, Enzyme und alle anderen gesundheitsfördernden Bestandteile und werden nicht herausgefiltert. Im Gegenteil zu den Fernsehbieren, die ihrem Bier oft nur den optischen Charakter eines naturtrüben Bieres verleihen, indem sie dem bereits gefilterten Bier tote Hefen zugeben.
Ungespundet, höchst bekömmlich…
Auch heute noch reift das Kellerbier ungespundet – zur Freude der Biergeniesser. Was heißt ungespundet? Früher reifte das Bier in großen Holzfässern. Am Bauch des Fasses befand sich ein Loch, das sogenannte "Spundloch" Aus ihm entwich die bei der Nachgärung entstehende Kohlensäure. Hätte man das Spundloch mit einem Holzzapfen, dem Spund, verschlossen, dann wäre das Fass  aufgrund des entstehenden Überdrucks an Kohlensäure geborsten. Daher verschloss man das Fass nicht  mit einem Spund; das Bier war ungespundet. Kellerbier enthält daher weniger Kohlensäure als herkömmliche Biere und ist so besonders bekömmlich.
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